Tiệm bánh mochi hơn nghìn năm ở Nhật Bản

Nhà hàng Ichiwa là một trong những doanh nghiệp lâu đời nhất tại Nhật Bản chỉ phục vụ duy nhất một món trên thực đơn đó là bánh Aburi - Mochi hay còn gọi là bánh mochi nướng. Trải qua bao thăng trầm của lịch sử, món bánh bột gạo đặc trưng của quán vẫn giữ nguyên vị và thu hút thực khách nườm nượp ghé ăn mỗi ngày.

25 thế hệ trong gia đình đã tiếp quản nhà hàng. Công đoạn để làm được một xiên bánh bắt đầu từ việc vót que xiên, cho đến làm miso ngọt, nặn bánh và nướng bánh. Bà chủ nhà hàng, Naomi Hasegawa đã khắc ghi công thức từ trong tim, đo lường nguyên liệu bằng chính đôi mắt và cảm nhận độ mượt của sốt bằng trải nghiệm của mình. Bà luôn kết hợp một phần sốt của ngày hôm trước với sốt mới để tạo ra độ ngậy cho món bánh. Tuy nhiên, trong thế kỷ qua, sự tồn tại ngày càng đồng nghĩa với việc tìm kiếm cân bằng giữa bảo tồn giá trị truyền thống và thích ứng với điều kiện thị trường thay đổi liên tục. Nhà hàng Ichiwa đã sử dụng máy để làm bột mochi thay vì cách làm hấp và giã truyền thống.

Bà Naomi Hasegawa - Chủ nhà hàng Ichiwa bày tỏ: Tổ tiên của chúng tôi chắc sẽ giận lắm nếu biết chúng tôi dùng máy móc để nhào bột. Nhưng chúng tôi không sản xuất hàng loạt, hoặc sản xuất số lượng hoặc sản xuất số lượng lớn, vẫn tự tay nặn từng chiếc bánh. Nên cho dù có sử dụng máy móc trong một số công đoạn nhất định, tinh thần gửi gắm trong mỗi chiếc bánh vẫn không thay đổi.

Mỗi ngày, bà Naomi dành chiếc bánh đầu tiên làm ra để cúng các vị thần và tổ tiên.

Tiếp đó, bà cùng các nhân viên bắt đầu làm việc. Mọi người cùng ngồi quanh một chiếc bàn phủ kín bột đậu. Họ phủ bột mochi với bột đậu rồi xiên vào que tre. Mochi được nướng trên lửa, lật qua lật lại đến khi chuyển sang màu nâu sẫm. Thời gian chỉ mất khoảng 1 phút nhưng đòi hỏi sự chú ý, tỉ mỉ, bởi mochi rất dễ bị nưỡng kỹ quá, thậm chí, tệ hơn là thanh tre bị cháy. Loại than để nướng bánh cũng được lựa chọn cẩn thận.

Bà Naomi Hasegawa - Chủ nhà hàng Ichiwa cho rằng: Đây là binchotan, một loại than chất lượng cao từ gỗ sồi. Loại than này cứng, cháy được lâu và đặc biệt là có hương thơm.

Chỉ những người đã luyện tập công đoạn này 10 năm, mới có thể nướng bánh mochi một cách thành thạo. Sau đó mochi khi còn đang ấm được nhứng vào sốt miso. 11 xiên mochi cùng 1 tách trà xanh có giá 500 yên (khoảng 103.000VND). Bà Naomi và những người chủ trước luôn cố giữ mức giá ổn định trong hơn 30 năm qua, nhưng buộc phải giảm số lượng xiên từ 15 xiên xuống còn 11 xiên.

Ngay từ lúc mới thành lập, truyền thống ở nhà hàng phụ nữ là người điều hành nhà hàng. Đàn ông trong nhà sẽ đi làm và kiếm sống, nuôi gia đình.

Theo bà Naomi Hasegawa: Tôi là con gái, cùng với các chị em dâu, cùng nhau trông coi và cai quản tiệm này.

Bà Naomi là thế hệ thứ 25 trong gia đình quản lý tiệm bánh Ichiwa, tiếp quản từ cô của bà từ 13 năm trước đây. Bà đã có những thay đổi để đưa việc kinh doanh vào thời điểm hiện đại như đóng bảo hiểm cho các nhân viên, cài đặt các hệ thống quản lý tiên tiến. Nhưng bà nói không với dịch vụ giao hàng.

Bà Naomi Hasegawa cho biết thêm:  Tôi lịch sự từ chối những người muốn giao hàng, bởi mochi nướng là để phục vụ các bị khách ghé thăm đền, không phải cho những người không đến đây, chắp tay cầu nguyện thể hiện sự tôn kính với thần linh"

Dù vậy, tiệm bánh cũng buộc phải đóng cửa trong gần 2 tháng vào năm 2020 do đại dịch Covid-19, phải vay nợ để giúp nhân viên vẫn được trả lương ngay cả khi đóng cửa. Điều bà Naomi mong muốn là truyền thống giữ tìn tiệm bánh sẽ luôn nối tiếp trong gia đình. Bà tin rằng các con, các cháu bà sẽ tiếp quản căn tiệm nhưng hiện bà chưa chỉ định người kế nhiệm.

Bà Naomi Hasegawa cho rằng: Nếu chỉ định người tiếp quản tư bây giờ, sẽ tạo ra áp lực lớn đối với người đó. Tôi nghĩ rằng thần linh và tổ tiên sẽ quyết định vào thời điểm cần thiết. Chừng nào đền Imaniya còn đó, chúng tôi vẫn đứng đây.